Ein klassisches und beliebtes Weihnachtsessen ist die Gänsekeule mit Rotkraut. Da die Gänsekeulen wesentlich schneller durchgaren als der Gänsebraten, ist bei der Frau des Hauses eine stressfreie Zubereitung gewährleistet. Zieht der leckere Gänsebratenduft durchs Haus, versammeln sich die Gäste rasch an der festlich gedeckten Weihnachtstafel. Mit dem folgenden Rezept gelingen die Gänsekeulen garantiert zart und verlockend.

Für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten:

4 Gänsekeulen (je Keule ca. 300g bis 400g)
2 Zwiebeln
100g frische Möhren
100g frischer Sellerie
2 Stängel Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
350ml Hühnerbrühe

1 mittelgroßer Rotkohl
50ml Gemüsebrühe
1 säuerlicher Apfel
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Eßl Himbeergelee
2 Tl Gänseschmalz

2 Essig und Zucker zum Abschmecken
Öl zum Anbraten

Zubereitung des Rotkrauts

Das Rotkraut kann bereits am Vortag fertig zubereitet werden, das spart Ihnen am eigentlichen Feiertag viel Zeit. Dazu wird der Rotkohl geputzt und in Streifen geschnitten oder mit Hilfe einer Reibe gehobelt. Mit Essig, Zucker, Lorbeerblättern und einer Prise Salz vermischt muss das Ganze ca. eine Stunde durchziehen. Schneiden Sie die Zwiebel und den Apfel in kleine Würfel. Dünsten Sie die Zwiebel in zwei Teelöffeln Gänseschmalz an, geben Sie die Apfelwürfel dazu und lassen Sie sie kurz mitdünsten. Löschen Sie mit ca. 50 ml Gemüsebrühe ab und geben Sie dann die Rotkrautstreifen hinzu. Abgedeckt und unter gelegentlichem Umrühren muss das Rotkraut nun ca. 35 Minuten köcheln. Am Folgetag wird das Rotkraut aufgewärmt und mit dem Himbeergelee, Salz und Pfeffer und eventuell Essig oder Zucker abgeschmeckt.

Zubereitung der Gänsekeulen

Elektrobackofen auf 200 Grad, Gas auf Stufe 4, Umluft auf 180 Grad vorheizen.

Die Gänsekeulen waschen und trocken tupfen. Zwei Zwiebel abziehen, Möhren und Sellerie waschen und alles grob würfeln. Die Gänsekeulen nun mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen und die Gänsekeulen darin anbraten. Die gewürfelten Möhren, Sellerie und Zwiebeln dazugeben und mit braten. Rosmarin, Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren hinzufügen und mit Hühnerbrühe ablöschen. Die Temperatur des Elektrobackofen auf 180 Grad, Gas auf Stufe 3, Umluft auf 160 Grad reduzieren. Die Gänsekeulen ca. 60 – 90 Minuten (je nach Keulengröße) schmoren lassen und während der Schmorzeit immer wieder mit Bratfond begießen.

Nehmen Sie die fertig geschmorten Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen stellen Sie sie warm.
Entfernen Sie aus dem Bratenfond die Lorbeerblätter, die Rosmarinstängel und die Nelken. Pürieren sie den restlichen Fond und streichen Sie alles durch ein feines Sieb. Die so gewonnene Sauce muss kurz aufkochen und wird dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Je nach Geschmack kann die Sauce mit Calvados oder einem anderen guten Weinbrand verfeinert werden. Für das Festmahl werden die Gänsekeulen mit der Sauce und dem Rotkohl auf festlichem Weihnachtsgeschirr angerichtet.

Zu den Gänsekeulen mit Rotkraut passen Klöße oder Salzkartoffeln.

Zum Auftakt des Weihnachtsmenüs können Sie eine klare Rindersuppe oder Ochsenschwanzsuppe reichen. Diese klaren Suppen bieten sich vor einem großen Hauptgericht, wie Gänsebraten oder Gänsekeule geradezu an. Sie sind nicht zu mächtig, schmecken einfach lecker und machen Appetit auf mehr.

Zutaten für 4 bis 8 Personen

Rindersuppe – 1 kg Suppenfleisch und 2 Markknochen
Ochsenschwanzsuppe – 1 Ochsenschwanz (vom Metzger kleingehackt)

Die weiteren Zutaten sind für beide Suppen identisch

Mit dem Fleisch werden gekocht

3 Möhren (geputzt und geschnitten)
eine halbe Sellerieknolle (geputzt und geschnitten)
2 Stangen Lauch (geputzt und geschnitten)
1 Lorbeerblatt
2 Wachholderbeeren
Salz und Pfeffer

Für die Suppeneinlage

2 Möhren
1 Stange Lauch
Suppengrün

Die Zubereitung der Suppen

Für eine schmackhafte Suppe muss das Suppenfleisch und die Markknochen oder der kleingehackte Ochsenschwanz mit ca. 2,5 l kaltem Wasser angesetzt werden. Geben Sie das kleingeschnittene Gemüse mit den Gewürzen zum Fleisch und lassen Sie die Zutaten aufkochen. Das Fleisch benötigt ca. 2 Stunden Kochzeit auf kleiner Flamme, um gar zu werden. Es muss sich ganz leicht vom Knochen lösen lassen. Nehmen Sie das Fleisch aus der Suppenbrühe und stellen sie es zur späteren Verwendung zur Seite. Das mitgekochte Gemüse muss ebenfalls aus der Brühe herausgenommen werden. Sie können das Gemüse für die Soße der Gänsekeule mit pürieren, als Suppeneinlage ist es nicht verwendbar. Die Markknochen können Sie entsorgen.

Suppe klären

Um eine schöne klare Suppe zu erhalten, müssen Sie die Brühe nun klären. Zuerst gießen Sie die Brühe durch ein feines Tuch und dann noch einmal durch Kaffeefiltertüten. Ist die Brühe nach dem durchseihen noch nicht ganz klar, können Sie folgenden Trick anwenden. Schlagen Sie zwei Eiweiß zu Schnee, geben Sie den Schnee in die Brühe und kurz aufkochen lassen. Das Eiweiß bindet die restlichen Schwebeteilchen und muss nur noch abgeschöpft werden. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, Sie haben jetzt eine goldfarbene, wunderbare klare Suppe.

Putzen und schneiden Sie nun noch das Gemüse für die Suppeneinlage in dekorative Stücke. Das gekochte Fleisch wird ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. Stellen Sie beides abgedeckt für den Folgetag kühl. Bis zu diesem Punkt können Sie alles bereits am Vortag zubereiten. Das spart am eigentlichen Festtag Zeit.

Fertigstellen der Suppe

Kurz vor dem Servieren kochen Sie die Suppe noch einmal auf, und geben das vorbereitete Gemüse zum Garziehen hinein. Die klare Suppe schmeckt besonders gut, wenn das Gemüse noch schön knackig ist. Das Fleisch wird ebenfalls zugegeben, es muss in der Suppe nur heiß werden. Wer mag, kann zum Verfeinern einen guten Schuss Portwein in die Suppe geben.

Servieren der klaren Rindersuppe oder Ochsenschwanzsuppe

Diese herrliche goldfarbene Suppe gehört auf helles am besten weißes Porzellan, erst dann kommt die tolle Farbe so richtig zur Geltung. Die Suppe kann sowohl in Suppentassen als auch auf einem entsprechenden Suppenteller serviert werden. Streuen Sie das gehackte Suppengrün nach dem Auffüllen in die Suppe.