Zutaten für Pesto

Die Kunst ein gutes Pesto zu machen

Wer heutzutage noch Pesto kauft, statt es selbst zu machen, ist selber schuld. Das klingt zunächst radikal, wird aber regelmäßig durch unabhängige Verbrauchertests betätigt. Erst im Sommer 2013 hatte die Stiftung Warentest wieder diverse Pestos untersucht und zwar mit niederschmetterndem Ergebnis: empfehlenswert war nämlich keins.

Echtes Pesto Genovese

Die Bezeichnung „Pesto Genovese“ ist in der EU bislang nicht geschützt (witzigerweise, weil wohl bislang noch kein korrekter Antrag bei der Zulassungsbehörde gestellt wurde). Das öffnet den Herstellern natürlich Tür und Tor – lesen Sie doch mal die Etiketten. So ist es nicht verwunderlich, dass es kaum ein gutes Pesto auf dem Markt gibt. Ich habe jedenfalls noch keins gefunden.

Billige Ersatzstoffe für teures Geld

Selbstgemachtes Pesto ist schnell gemacht und schmeckt bei weitem besser als gekauftes. Wem das als Argument zum Selbermachen nicht reicht, der sollte wirklich mal einen Blick aufs Verbraucherschildchen werfen. Hier wird getrickst und gestreckt, was das Zeug hält. Statt bestem Olivenöl wird hauptsächlich billiges Sonnenblumenöl verwendet. Die Pinienkerne entpuppen sich als preiswertere Cashewkerne und der gute Parmigiano Reggiano wird ordentlich mit Gries gestreckt. Schließlich solls schön sämig sein. Das Ganze lassen sich die Produzenten auch noch fürstlich bezahlen – Pestos sind im Verhältnis zu den verwendeten Lebensmitteln nämlich richtig teuer.

Nur sechs Zutaten im Original

Ins original Pesto Genovese gehören nur wenige Zutaten: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, ein gutes Olivenöl, Parmesan- oder Peccorinokäse sowie etwas grobes Meersalz. Thats it. Wenn man hier eine gute Qualität wählt und ein paar Dinge bei der Zubereitung beachtet, bekommt ein Pesto, welches man so niemals kaufen kann. Ich persönlich mache lediglich bei den Pinienkernen Abstriche, dazu aber unten mehr.

Pesto verde

Pesto verde

Selbstgemachtes Pesto verde

So, hier nun unser heißgeliebtes und schon vielfach weitergegebenes Rezept für ein richtig leckeres Pesto verde. Die Zutaten sind eigentlich die gleichen, wie im ligurischen Original. Nur bei den Pinienkernen mache ich persönlich Abstriche. Diese ersetze ich durch Walnüsse oder Mandeln. Das hat den Grund, dass aus dem Mittelmeerraum stammende Pinienkerne hier einfach kaum erhältlich sind, denn sie sind aufgrund ihrer Erntebedingungen (Wildsammlung) sehr teuer. Außerdem werden sie wegen ihres hohen Fettgehaltes schnell ranzig. Der billigere Ersatz aus China hat einen noch höheren Fettgehalt und wird daher noch schneller ranzig.

Zutaten

  • 2 bis 3 Basilikumtöpfe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 – 50 g Walnüsse oder Mandeln
  • 70 g Parmesan
  • 150 – 200 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • etwas grobes Meersalz

Ich halte mich bei der Zubereitung jedoch nicht sklavisch an die hier vorgegebenen Mengenangaben sondern tariere die einzelnen Zutaten je nach Gusto aus. Geschmeckt hat es trotzdem bis jetzt immer.

So geht`s

Das Wichtigste zuerst: Bei der Pestoherstellung sollte man zügig arbeiten, damit die Zutaten nur wenig oxidieren (mit dem Sauerstoff reagieren) können. Und egal, ob man sich fürs Mixen/Pürieren oder das Mörsern entscheidet (eine Glaubensfrage, die ich hier nicht entscheiden kann), es sollte schnell gehen, damit das Öl nicht bitter wird.

Zuerst zupft man die Basilikumblätter von den Stängeln (rustikalere Typen verwenden diese mit). Anschließend kommen diese zusammen mit den in der Pfanne ohne Fett angerösteten Nüssen oder Mandeln sowie dem grob geriebenen Parmesan und den anderen Zutaten in einen Mixbecher (Sie sehen schon, ich bin der Mixtyp.) und werden kurz mit dem Pürierstab püriert. Es ist schön, wenn noch kleine Stückchen da sind. Aufbewahren kann man das Pesto in einem Schraubglas im Kühlschrank. Mit einer Schicht Öl auf der Masse (verhindert das Oxidieren) hält sich das Ganze auch eine Weile. Zur Halbarkeit habe ich unterschiedlichste Angaben gefunden, die meisten geben ungefähr zwei Wochen an. Bei uns ist es immer schon nach wenigen Tagen verputzt.

Pesto rosso und Pesto verde

So siehts fertig aus: das rote Pesto aus getrockneten Tomaten und das grüne Pesto mit Basilikum.

Abwandlungen

Ich finde, für ein gutes Pesto kann man ruhig auch mal experimentieren. So verwende ich im Sommer zum Beispiel statt des grünen Basilikums auch gerne Strauchbasilikum, da ich es selbst anbaue und es dann in rauen Mengen vorhanden ist. Das Strauchbasilikum ist violett und vom Geschmack her pfeffriger und insgesamt würziger als das milde grüne Basilikum.

Selbstgemachtes Pesto rosso

Statt des Basilikums verwende ich für meine Pestos auch gerne getrocknete oder in Öl eingelegte Tomaten. Manchmal auch in Kombination mit Oliven oder Kapern. Wenn man die Grundregeln bei der Herstellung beachtet und gute Zutaten verwendet, kommt dann eigentlich immer etwas Gutes dabei heraus. Besonders lecker und schnell gemacht ist auch das Rezept für ein schönes Pesto rosso.

Zutaten

1 kleines Glas in Öl eingelegte Tomaten oder
140 g getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
50 g Walnüsse oder Mandeln
70 g Parmesan
150 – 200 ml bestes Olivenöl
etwas grobes Meersalz

So geht`s

Zuerst lässt man die in Öl eingelegten Tomaten gut abtropfen. Dann schneidet man diese in Streifen und gibt sie in den Mixbecher. Anschließend kommen die anderen Zutaten hinzu und werden mit dem Pürierstab grob püriert. Die Nüsse kann man, wie auch beim Pesto verde, vorher in der Pfanne anrösten. Es muss aber nicht unbedingt sein. Wenn man nur getrocknete Tomaten verwendet, sollte man diese auch klein schneiden und vor dem Mixen etwas im Öl ziehen lassen. Zur Aufbewahrung gilt eigentlich das Gleiche wie oben beim Pesto verde beschrieben: Am besten eignet sich ein Glas mit Schraub -oder Bügelverschluss.

Frohes Experimentieren und guten Appetit wünscht Ihnen

Ihre Hobbyköchin

Ein Gedanke zu „Die Kunst ein gutes Pesto zu machen

  1. Karin Osswald

    BITTERES PESTO
    Die einzig sinnvolle Erklärung habe ich schliesslich in einem alten Magazin von Cooks illustrated gefunden. Cooks illustrated ist übrigens eine ziemlich vetrauenswürdige Informationsquelle für alles, was Küchentechnik anbelangt. Das Unternehmen betreibt seine Testküche nämlich wie ein wissenschaftliches Labor, und die Köche, die darin arbeiten, tun den ganzen Tag nichts anderes, als alle möglichen Rezepte so lange zu testen, bis die beste Variante gefunden, und das letzte Geheimnis darin gelüftet ist. Ihre Erfahrungen und Ergebnisse verraten sie dann in ihrem Magazin, in Büchern und Fernsehsendungen. Ein bisschen so wie Betty Bossi, eigentlich, einfach auf amerikanisch.

    Nun gut, Cooks Illustrated sagt, wenn Olivenöl bitter wird, dann liegt es daran, dass es „extra vergine“ war (auf deutsch: nativ extra). Dieses hat einen hohen Anteil an Polyphenolen, die zwar sehr gesund sind, aber eben auch bitter schmecken.

    Normalerweise sind diese Moleküle mit Fettsäuren überzogen, die sie daran hindern, sich in wässrigen Flüssigkeiten zu verbreiten. Wird Olivenöl in kleine Tröpfchen zerteilt, etwa mit einem Mixer oder im Cutter, werden die Polyphenole freigesetzt und verteilt, sodass ihre Bitternote deutlich wird. Je stärker oder länger das Olivenöl also mechanisch bearbeitet wird, desto kleiner werden die Tröpfchen und desto bitterer das Endprodukt.

    Die einfachste Methode, diese Problem zu vermeiden ist, ein anderes Öl zu verwenden, zum Beispiel Rapsöl, oder ein gewöhnliches Olivenöl (das man in den Läden übrigens kaum mehr findet, da so gut wie jedes Olivenöl – leider zum Teil auch ungerechtefertigt – mit „extra vergine“ angeschrieben ist, aber das ist ein anderes Thema). Wer allerdings das charakteristische Aroma eines guten Olivenöls nicht missen möchte, der muss mit dem edlen Tropfen einfach vorsichtig umgehen.

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