Maria Groß im Interview

Cool in der Küche – ein Interview mit Sterneköchin Maria Groß

Maria Groß, bekannt als ehemalige Küchenchefin im KAISERSAAL Erfurt, wurde 2013 mit einem der begehrten Sterne des „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Auch 2014 überzeugte sie die Tester und konnte ihren Stern erfolgreich verteidigen. Ab November letzten Jahres hat sie ein neuen kulinarische Zuhause gefunden. Die 36-jährige übernahm das Traditionshaus „Bachstelze in Erfurt-Bischleben.

Unsere Redakteurin nahm an einem Kochkurs bei der sympathischen Küchenchefin teil und bekam die Gelegenheit, ihr ein paar Fragen zu stellen.

Frau Groß, meinen herzlichen Glückwunsch zur erneuten Bestätigung ihres Michelin-Sternes. Um es so weit zu bringen, muss man sicher eine große Leidenschaft für das Kochen haben. Wollten Sie eigentlich schon immer in diesen Beruf?

Maria Groß: Der Weg in diesen Beruf war für mich ein Entwicklungsprozess. Nach dem Abitur wollte ich zunächst studieren. Während des Studiums kam ich dann über einen Zufall zum Kochen und habe festgestellt, dass darin meine eigentliche Passion liegt.

Die Auszeichnung vom „Guide Michelin“ kam ja ziemlich bald, nachdem Sie Anfang 2013 die Küchenleitung im Restaurant „Clara“ übernommen hast. Wie war das eigentlich?

Maria Groß: Wir hatten gerade mal 10 Monate auf als wir den Stern bekommen haben. Das Gefühl und die Freude darüber waren unbeschreiblich. Denn die Auszeichnung des „Guide Michelin“ ist nach wie vor für jeden Koch die wichtigste Auszeichnung und sie spornt natürlich an.

Zum Thema Wintergemüse: das Thema des heutigen Kochevents stand ja unter dem Motto „Winterschlaf“. Für viele Hobbyköche gelten die typischen Wintergemüse als langweilig, vor allem in den herkömmlichen Zubereitungsarten. Haben Sie ein paar Tipps für unsere Leser?

Ich finde, auch Kohl ist ein tolles Gemüse, welches sich in der Zubereitung wunderbar variieren lässt. Man könnte ihn z.B. kurzgebraten, gewürzt mit etwas Kakaobohnen, Pfeffer, Salz und Muskat servieren. Kraut, egal ob Weiß- oder Rotkraut lässt sich auch wunderbar backen und als Chip reichen. Auch die Schwarzwurzel wird wieder ein Revival erleben. In der Kombination mit Mandel ist das eine tolle Geschichte. Auch die zig verschieden Kürbissorten lassen sich auf so viele spannende Arten zubereiten. Wichtig ist, sich einfach mal was zu rtrauen und mit Aromen und gewürzen zu experimentieren.

Eine letzte Frage: Sie sind den ganzen Tag in der Küche. Wenn Sie dann mal frei haben und zu Hause sind, kochen Sie dann selbst? Und wenn ja, was?

Privat koche ich nicht oft. Maximal Pasta oder Rührei. Oft gibt es einfach nur Brot mit einem guten Käse. Außerdem liebe ich es, Essen zu gehen und mich verwöhnen zu lassen.

Vielen Dank für das nette Gespräch.

Kräuter im Mörser

Mediterrane Kräuter für perfekten Geschmack

Mediterrane Kräuter zaubern einen Hauch von Mittelmeerfeeling in jedes Gericht. Denn diese Kräuter stammen aus diesem Gebiet und werden auch heute noch vermehrt im Mittelmeerraum kultiviert und verwendet. Doch auch in deutsche Küchen haben mediterrane Kräuter schon längst Einzug gehalten.

Basilikum

Es kann sich wohl niemand Tomate-Mozzarella ohne den leckeren Basilikum vorstellen. Das milde Aroma der samtigen Blätter ist unverwechselbar und passt nicht nur zu Mozzarella und Tomaten. Im Supermarkt ist der Basilikum meist in kleinen Töpfen erhältlich. Aber auch die getrocknete Variante ist hier erhältlich. Besser ist es jedoch, den Basilikum selbst im Garten zu ziehen, da gekaufter Basilikum selten länger als einige Tage durchhält. weiterlesen

Kräuter im Mörser

Kräuter sorgen für Abwechslung

In fast jeder Küche werden die unterschiedlichsten Kräuter verwendet. Wenn sie nicht aus der Tiefkühltruhe oder getrocknet aus einer Mühle kommen, dann werden sie entweder gern in kleinen Töpfen auf der Fensterbank oder direkt im Garten gezogen. Diese Variante ist übrigens die beliebtere, denn frische Kräuter bieten einfach viel mehr Geschmack und Abwechslung als getrocknete oder tiefgefrorene Kräuter. Bei der Vielzahl an unterschiedlichen Kräutern kann man natürlich die Sorten in verschiedene Kategorien einteilen. Dazu zählen die klassischen Küchenkräuter, die mediterranen Kräuter, die vor allem im Mittelmeerraum beheimatet und angewendet werden, die speziellen Kräuter für feinste Speisen und die erfrischenden Kräuter. weiterlesen

Tomaten freigestellt

Tomaten häuten leicht gemacht

Wenn man gern mit frischen Zutaten kocht, dann kommt man selbstverständlich auch nicht umhin, leckere Soßen und Suppen mit frischen Tomaten zuzubereiten. Doch die Schale der Tomaten ist dabei eher hinderlich. Sie lässt sich nicht so fein verarbeiten und sollte deshalb vor der Weiterverarbeitung entfernt werden. Denn schließlich gehört in Soßen und Suppen nur das leckere Fruchtfleisch der Tomaten.

Bevor die Haut der Tomaten entfernt werden kann, muss diese rote Gemüse zuerst eingeritzt werden. Dazu wird ein scharfes Messer verwendet. Geritzt wird die Unterseite der Tomate und zwar kreuzweise. Anschließend werden die so vorbereiteten Tomaten in kochendes Wasser gegeben. Auf kleiner Stufe wird das Gemüse nun für ca. 30 Sekunden geköchelt. Nach den 30 Sekunden sollten die Tomaten vorsichtig aus dem kochenden Wasser gehoben werden. Dies gelingt am besten mit einer Schaumkelle. Mit ihr kann man das Gemüse leicht und ohne es zu verletzen aus dem Wasser heben. Nun ist schon erkennbar, dass sich die Schale vom Fruchtfleisch löst. weiterlesen

Steinpilze

Pilze richtig säubern

So manch einen zieht es in den Herbstmonaten in die Wälder, um dort eigenhändig nach aromatischen Pilzen zu suchen. Dafür werden vor allem Kenntnisse über die bevorzugten Wachstumsregionen der einzelnen Pilzarten benötigt und natürlich auch genaue Kenntnisse über die Pilze selbst. Schließlich gibt es nicht nur genießbare Pilzarten sondern auch solche, die man im schlimmsten Fall nur ein einziges Mal probieren kann. Und dummerweise sehen einige ungenießbare Pilze ihren essbaren und überaus delikaten Artgenossen zum verwechseln ähnlich. Da wendet man sich nach dem Pilzesammeln am besten an einen Pilzexperten oder man kauft sich vor dem Gang in die heimatlichen Wälder ein bebildertes Pilzbuch.

weiterlesen