Zutaten für Pesto

Die Kunst ein gutes Pesto zu machen

Wer heutzutage noch Pesto kauft, statt es selbst zu machen, ist selber schuld. Das klingt zunächst radikal, wird aber regelmäßig durch unabhängige Verbrauchertests betätigt. Erst im Sommer 2013 hatte die Stiftung Warentest wieder diverse Pestos untersucht und zwar mit niederschmetterndem Ergebnis: empfehlenswert war nämlich keins.

Echtes Pesto Genovese

Die Bezeichnung „Pesto Genovese“ ist in der EU bislang nicht geschützt (witzigerweise, weil wohl bislang noch kein korrekter Antrag bei der Zulassungsbehörde gestellt wurde). Das öffnet den Herstellern natürlich Tür und Tor – lesen Sie doch mal die Etiketten. So ist es nicht verwunderlich, dass es kaum ein gutes Pesto auf dem Markt gibt. Ich habe jedenfalls noch keins gefunden.

Billige Ersatzstoffe für teures Geld

Selbstgemachtes Pesto ist schnell gemacht und schmeckt bei weitem besser als gekauftes. Wem das als Argument zum Selbermachen nicht reicht, der sollte wirklich mal einen Blick aufs Verbraucherschildchen werfen. Hier wird getrickst und gestreckt, was das Zeug hält. Statt bestem Olivenöl wird hauptsächlich billiges Sonnenblumenöl verwendet. Die Pinienkerne entpuppen sich als preiswertere Cashewkerne und der gute Parmigiano Reggiano wird ordentlich mit Gries gestreckt. Schließlich solls schön sämig sein. Das Ganze lassen sich die Produzenten auch noch fürstlich bezahlen – Pestos sind im Verhältnis zu den verwendeten Lebensmitteln nämlich richtig teuer.

Nur sechs Zutaten im Original

Ins original Pesto Genovese gehören nur wenige Zutaten: Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, ein gutes Olivenöl, Parmesan- oder Peccorinokäse sowie etwas grobes Meersalz. Thats it. Wenn man hier eine gute Qualität wählt und ein paar Dinge bei der Zubereitung beachtet, bekommt ein Pesto, welches man so niemals kaufen kann. Ich persönlich mache lediglich bei den Pinienkernen Abstriche, dazu aber unten mehr.

Pesto verde

Pesto verde

Selbstgemachtes Pesto verde

So, hier nun unser heißgeliebtes und schon vielfach weitergegebenes Rezept für ein richtig leckeres Pesto verde. Die Zutaten sind eigentlich die gleichen, wie im ligurischen Original. Nur bei den Pinienkernen mache ich persönlich Abstriche. Diese ersetze ich durch Walnüsse oder Mandeln. Das hat den Grund, dass aus dem Mittelmeerraum stammende Pinienkerne hier einfach kaum erhältlich sind, denn sie sind aufgrund ihrer Erntebedingungen (Wildsammlung) sehr teuer. Außerdem werden sie wegen ihres hohen Fettgehaltes schnell ranzig. Der billigere Ersatz aus China hat einen noch höheren Fettgehalt und wird daher noch schneller ranzig.

Zutaten

  • 2 bis 3 Basilikumtöpfe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40 – 50 g Walnüsse oder Mandeln
  • 70 g Parmesan
  • 150 – 200 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • etwas grobes Meersalz

Ich halte mich bei der Zubereitung jedoch nicht sklavisch an die hier vorgegebenen Mengenangaben sondern tariere die einzelnen Zutaten je nach Gusto aus. Geschmeckt hat es trotzdem bis jetzt immer.

So geht`s

Das Wichtigste zuerst: Bei der Pestoherstellung sollte man zügig arbeiten, damit die Zutaten nur wenig oxidieren (mit dem Sauerstoff reagieren) können. Und egal, ob man sich fürs Mixen/Pürieren oder das Mörsern entscheidet (eine Glaubensfrage, die ich hier nicht entscheiden kann), es sollte schnell gehen, damit das Öl nicht bitter wird.

Zuerst zupft man die Basilikumblätter von den Stängeln (rustikalere Typen verwenden diese mit). Anschließend kommen diese zusammen mit den in der Pfanne ohne Fett angerösteten Nüssen oder Mandeln sowie dem grob geriebenen Parmesan und den anderen Zutaten in einen Mixbecher (Sie sehen schon, ich bin der Mixtyp.) und werden kurz mit dem Pürierstab püriert. Es ist schön, wenn noch kleine Stückchen da sind. Aufbewahren kann man das Pesto in einem Schraubglas im Kühlschrank. Mit einer Schicht Öl auf der Masse (verhindert das Oxidieren) hält sich das Ganze auch eine Weile. Zur Halbarkeit habe ich unterschiedlichste Angaben gefunden, die meisten geben ungefähr zwei Wochen an. Bei uns ist es immer schon nach wenigen Tagen verputzt.

Pesto rosso und Pesto verde

So siehts fertig aus: das rote Pesto aus getrockneten Tomaten und das grüne Pesto mit Basilikum.

Abwandlungen

Ich finde, für ein gutes Pesto kann man ruhig auch mal experimentieren. So verwende ich im Sommer zum Beispiel statt des grünen Basilikums auch gerne Strauchbasilikum, da ich es selbst anbaue und es dann in rauen Mengen vorhanden ist. Das Strauchbasilikum ist violett und vom Geschmack her pfeffriger und insgesamt würziger als das milde grüne Basilikum.

Selbstgemachtes Pesto rosso

Statt des Basilikums verwende ich für meine Pestos auch gerne getrocknete oder in Öl eingelegte Tomaten. Manchmal auch in Kombination mit Oliven oder Kapern. Wenn man die Grundregeln bei der Herstellung beachtet und gute Zutaten verwendet, kommt dann eigentlich immer etwas Gutes dabei heraus. Besonders lecker und schnell gemacht ist auch das Rezept für ein schönes Pesto rosso.

Zutaten

1 kleines Glas in Öl eingelegte Tomaten oder
140 g getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
50 g Walnüsse oder Mandeln
70 g Parmesan
150 – 200 ml bestes Olivenöl
etwas grobes Meersalz

So geht`s

Zuerst lässt man die in Öl eingelegten Tomaten gut abtropfen. Dann schneidet man diese in Streifen und gibt sie in den Mixbecher. Anschließend kommen die anderen Zutaten hinzu und werden mit dem Pürierstab grob püriert. Die Nüsse kann man, wie auch beim Pesto verde, vorher in der Pfanne anrösten. Es muss aber nicht unbedingt sein. Wenn man nur getrocknete Tomaten verwendet, sollte man diese auch klein schneiden und vor dem Mixen etwas im Öl ziehen lassen. Zur Aufbewahrung gilt eigentlich das Gleiche wie oben beim Pesto verde beschrieben: Am besten eignet sich ein Glas mit Schraub -oder Bügelverschluss.

Frohes Experimentieren und guten Appetit wünscht Ihnen

Ihre Hobbyköchin

Gebratenes Perlhuhn

Perlhuhn – ein delikater Sonntagsbraten

Als eine französische Studienkollegin mich und ein paar andere Mitstudenten vor Jahren zu sich nach Hause einlud und uns unter anderem Perlhuhn servierte, hatte ich meine Leidenschaft für dieses herrliche Geflügel entdeckt. Damals erfuhr ich, dass die Franzosen Perlhuhn gerne und häufig auftischen, da sie das delikate und bekömmliche Fleisch dieser Tiere sehr schätzen.

Wild oder Geflügel? Wildgeflügel!

Perhühner gehören zwar zu den am längsten domestizierten Geflügelrassen, werden aber aufgrund ihres dunkleren, fasanenähnlichen Fleisches zum Wildgeflügel gezählt. Und das zu Recht, denn das Fleisch dieser Vögel zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt aus und enthält weniger Fett als normales Hühnerfleisch.

Eine kleine Anekdote am Rande: Dass Perlhühner „wilder“ sind als gewöhnliche Hühner, habe ich selbst feststellen können, als mein Vater anfing, Perlhühner zu züchten: Immer, wenn ich das Gelände auch nur betrat, um mir diese seltsam aussehenden Tiere mal anzuschauen, erkannten die scheuen (und extrem lauten) Vögel sofort, dass ich fremd war. Blitzschnell waren sie daraufhin in der Deckung verschwunden. Ich dagegen hatte Null Chancen und wusste quasi monatelang nur, wie die munteren Vögel sich anhörten, nicht aber, wie sie aussahen.

Ein ideales Sonntagsessen

Es gibt kaum einen Spitzenkoch, der nicht ein Rezept zu Perlhuhn veröffentlicht hat. Einige davon, z.B. das von Lea Ginster (Perlhuhn auf Sauerkraut – echt gut) habe ich probiert und sie haben uns auch meist geschmeckt. Am liebsten bereite ich Perlhuhn aber nach der Art zu, wie ich es zum ersten Mal gegessen habe. Danke Seline für dieses wunderbare Rezept!

Perlhuhn roh

Die Perlhühner werden gewaschen und die restlichen Federkiele entfernt.

Perlhuhn mit Pflaumen und Steinpilzen

Wenn man ein Perlhühner kauft, sollte man Freiland- oder Biohaltung bevorzugen. Diese Tiere haben einfach das beste Fleisch, weil sie sich von Wildkräutern ernährt haben und sich frei bewegen konnten. Auch Perlhühner mit dem sogenannten „Label rouge“ haben eine gute Qualität. Hier lohnt es sich zuzugreifen.

Perlhühner wiegen meist so etwa ein Kilogramm. Ich rechne daher immer (großzügig) ein Perlhuhn für zwei Personen. Und da bei uns immer mehrere Personen am Tisch sitzen, bereite ich, wie auf den Bildern zu sehen ist, häufig zwei Perlhühner zu. Das reicht dann für mindestens 4-6 Erwachsene oder 4 Erwachsene und 3 bis 4 Kinder.

Zutaten

2 Perlhühner
2 Handvoll Backpflaumen (entsteint)
1 bis 2 Handvoll getrocknete Steinpilze
einige Zweige Thymian
Tomatenmark (ca. 2 EL)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse (Möhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie)
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Geflügelfond und (falls keine Kinder mitessen) etwas Port- und Rotwein

Zutaten für Perlhuhn

Die Zutaten für das Perlhuhn: Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Backpflaumen, Steinpilze, Thymian.

Zubereitung

Zunächst wasche ich meine Perlhühner und trockne sie mit Küchenkrepp gut ab. Gefrorenes Geflügel sollte man im Kühlschrank auftauen lassen. Das dauert dann jedoch ziemlich lange – nämlich gut 20 Stunden. Sollten noch Federkiele vorhanden sein, kann man diese mit einer großen Pinzette entfernen. (Und ja, ich habe eine extra für die Küche. Alles andere fände ich bäh.)

Das so vorbereitete Geflügel reibe ich innen und außen gründlich mit Salz und Pfeffer ein. Für die Füllung verwende ich ein paar Zweige Thymian, etwas Zwiebel und jeweils eine Handvoll Backpflaumen. Die Öffnung verschließe ich mit einem Zahnstocher. Normalerweise wird das Geflügel an dieser Stelle mit Küchengarn dressiert (also fachgerecht zusammengebunden). Das soll verhindern, das die dünneren Teile austrocknen. Ehrlich gesagt, manchmal mache ich das und manchmal nicht. Einen wirklichen Unterschied konnte ich aber noch nicht feststellen.

Die gefüllten und gewürzten Perlhühner werden nun noch mit flüssigem Butterschmalz eingestrichen und kommen dann schon zum Anbraten in den Bräter. Beim Anbraten übertreibe ich es nicht: mittlere Hitze reicht vollkommen aus, um das Geflügel rundherum goldbraun anzubraten.

Wenn die Perlhühner eine schöne Farbe angenommen haben, nehme ich sie aus dem Bräter und stelle sie erst einmal beiseite. Jetzt kommt das Suppengrün mit etwas Butterschmalz, den Zwiebeln und dem Knoblauch hinzu. Hier stelle ich die Temperatur etwas höher, denn ich will ja die Röstaromen erhalten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, gebe ich das Tomatenmark, die getrockneten Steinpilze und die restlichen Thymianzweige hinzu und lösche das Ganze mit dem Geflügelfond ab. Sehr lecker wird die Soße auch, wenn man zum Ablöschen zusätzlich noch etwas Port- und Rotwein verwendet. Sollten Kinder mitessen, lässt man den Alkohol besser weg, da er nicht (wie allgemein angenommen wird) verdampft.

Zutaten2

Das Gemüse und die Zwiebeln werden angeschwitzt.

Anschließend kommen die Perlhühner wieder in den Bräter und mit diesem für 50 bis 60 Minuten in den Backofen bei etwa 170° bis 180° Grad. Bitte nur Ober-/Unterhitze einstellen und keine Umluft. Wer Umluft verwendet, kann die Perlhühner mit noch soviel Speck umwickeln – das zarte Perlhuhnfleisch wird trotzdem staubtrocken. Übergießen nicht vergessen: Hin und wieder sollte das Geflügel im Bräter mit der Soße übergossen werden, damit das Fleisch schön saftig bleibt.

Perlhuhn im Bräter

Jetzt kommen die Perlhühner in den Backofen.

Während meine Perlhühner im Backrohr gemütlich vor sich hin schmurgeln, kümmere ich mich um die Beilagen. Zum Perlhuhn passen Klöße ebenso wie Salzkartoffeln. Als Gemüse wähle ich solches, welches gerade Saison hat – hier passt eigentlich fast alles dazu.

Wenn meine Perlhühner gar sind (merke ich daran, dass sich die Knochen der Keulen schon leicht lösen lassen) nehme ich sie aus dem Ofen, tranchiere sie in mundgerechte Stücke und serviere sie auf einer schönen Platte zusammen mit den Backpflaumen. Sieht herrlich aus, oder?

Perlhuhn auf Platte

Hier ist das fertige Perlhuhn zusammen mit den Pflaumen angerichtet.

Die Soße siebe ich durch und binde sie mit etwas Stärke ab. Und dann kanns auch schon los gehen.

 

Bon Appetit wünscht Ihnen
Ihre Hobbyköchin

Feuerzangenbowle

Feuerzangenbowle – Garantie für gemütliche Winterabende

Laut der Wikipedia ist die Feuerzangenbowle eine Punsch-Variante. Nüchtern und sachlich betrachtet ist das richtig. Wer jedoch einmal den Duft einer brodelnden Feuerzangenbowle in der Nase hatte, weiß, dass sie viel mehr ist als ein warmer, mit Gewürzen versetzter Rotwein.

Allein die Zubereitung, das Abschmelzen des Zuckerhutes und das langsame, behutsame Erwärmen der Feuerzangenbowle ist eine einzigartige Zeremonie für alle Sinne. Wenn draußen der kalte Herbstwind weht oder bereits weiße Flocken vom Himmel fallen, ist die Feuerzangenbowle das Synonym für Gemütlichkeit und weihnachtliche Stimmung. Außerdem ist selbstgemachte Feuerzangenbowle geschmacklich mit der fertig abgefüllten Supermarktware in keinster Weise zu vergleichen.

Wir von Endlichzuhause sind schon seit mehreren Jahren echte Fans von dieser weihnachtlichen Leckerei. Hier ist unser Rezept-Favorit:

Rezept für eine Feuerzangenbowle (für ca. 6 Personen):

Zutatenliste:

  • 3 Flaschen trockenen Rotwein
  • 1 Zuckerhut
  • 1 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 2 Bio-Orangen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Stück Ingwer (Daumengröße)
  • 1/8 Liter brauner Rum mit mindestem 54% Alkohol, sonst brennt er nicht!

Die Zubereitung ist denkbar einfach und dauert nur wenige Minuten:

Waschen und bürsten Sie die Orangen und die Zitrone gründlich unter heißem, fließenden Wasser ab. Es darf kein Wachs oder Pflanzengift an der Schale bleiben. Mit einem scharfen Messer schälen Sie die Schale so dünn wie möglich zu einer langen Spirale. Versuchen Sie, dass so wenig wie möglich weiße Haut abgeschält wird (diese enthält Bitterstoffe). Die geschälten Früchte mit einer normalen Saftpresse auspressen. Die Schalen-Spiralen und den Saft in einen großen Topf geben. Wir nehmen dazu immer einen großen Suppentopf. Geben Sie die Gewürze dazu (Zimt, Nelken, Anis). Dann den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in den Topf geben.  Jetzt den Rotwein dazugeben, umrühren und langsam erhitzen. Der Wein darf nicht kochen, sondern sollte nur die Temperatur von heißem Glühwein haben. Wenn er schön heiß geworden ist: Augen schließen und den Duft genießen! Herrlich, oder? Nun füllen Sie den gewürzten und erhitzen Rotwein in den Behälter der Feuerzangenbowle um.

Die Feuerzangenbowle wird nun auf dem Esstisch auf eine nicht brennbare Unterlage aufgestellt. Unter dem Behälter des Gefäßes befindet sich das Rechaud (Brennerpastenbehälter). Zünden Sie diesen (bzw. die enthaltene Brennpaste) an und stellen das Gefäß darüber. Übrigens können Sie die Brennpasten in jedem Supermarkt oder Baumarkt für kleines Geld meist im 3er Pack erwerben. Am Rechaud können Sie die Luftzufuhr und damit die Brennintensität steuern. Nun kann die Feuerzangenbowle noch ein wenig ziehen, durch die Wärmequelle darunter bleibt sie schön heiß.

Die Feuerzangenbowle servieren

Nun kommt der spannende Teil. Wenn sich alle Freunde und Familienmitglieder um die Feuerzangenbowle versammelt haben, wird auf die Feuerzange der Zuckerhut gelegt und mit einigen Esslöffeln braunem Rum übergossen. Damit den Zuckerhut vollständig benetzen. Jetzt das Licht etwas dimmen und mit etwas Abstand den Zuckerhut anzünden. Nicht erschrecken, das zundert manchmal ganz schön los! Die Flamme wird aber rasch wieder kleiner. Wenn der Rum einen hohen Alkoholanteil hat, also z.B. 70%, schmilzt der Zucker und karamellisiert schön. Bei 54%igem Rum, (dieser hat also ca. 46% Wasser!) löst er sich dagegen einfach nur auf. Dem Geschmack ist das unserer Meinung nach jedoch nicht abträglich.

Nun können Sie die Feuerzangenbowle aus Punsch- oder Glühweinbechern, so wie diesen hier, oder einfach aus normalen Kaffeebechern genießen.

Reinigung der Feuerzangenbowle

Ein leidiges Thema. Gerade am nächsten Tag, wenn der Kopf vielleicht noch von dem gut gezuckerten, alkoholischem Heißgetränk unangenehm schmerzt, muss man sich auch noch mit solchen profanen Dingen beschäftigen. Darum möchten wir Ihnen hier noch einen gute Tipp geben: Gerade das Abwaschen der Feuerzange ist sehr mühsam, da sie mit karamellisiertem Zucker verklebt ist. Hier können Sie jedoch einfach die Zeit für sich arbeiten lassen. Legen Sie die Zange über Nacht in warmes Wasser, dann ist sie am nächsten Morgen fast ohne weiteres Zutun sauber. Der Zucker löst sich nämlich langsam im Wasser auf. Das Gefäß der Feuerzangenbowle ist entweder aus Glas oder Edelstahl und kann ganz normal in die Spülmaschine oder von Hand abgewaschen werden. Das Gehäuse und der Rechaud werden nur mit einem feuchten Lappen gereinigt.

Wir hoffen, wir haben Ihnen etwas den Mund wässrig und Lust auf eine gemütlichen Feuerzangenbowlen-Abend mit Freunden gemacht. Was Sie jetzt nur noch brauchen ist eine Feuerzangenbowle, ein paar Gläser und die wenige Zutaten.  Die meisten Utensilien können Sie direkt bei uns bestellen, nämlich:

Feuerzangebowlen: hier und hier

Brenner (Rechauds): hier und hier (Brennpastenbehälter Fireball ist bei der Feuerzangenbowle Rumba/Samba bereits im Lieferumfang).

Gläser für Heißgetränke: hier oder hier

Worauf warten Sie noch?

Kürbissuppe

Kürbissuppe nach Tante Margot

Jetzt im Herbst ist wieder Kürbiszeit. In den Geschäften oder sogar im eigenen Garten leuchten Sie uns in vielen verschiedenen Formen und Farben entgegen. Im Gegensatz zu den Zierkürbissen fristeten die Speisekürbisse lange Zeit ein regelrechtes Schattendasein. Denn den meisten war Kürbisgemüse nur in der Form von süßsauer eingelegtem Kompott bekannt. Mit dem immer populärer werdenden Halloween-Fest rückte der Kürbis aber auch als leckeres und bekömmliches Nahrungsmittel wieder in den Vordergrund. Und das ist gut so: Denn reich an Antioxidantien und Vitaminen aber arm an Kalorien ist der Kürbis besonders gesund. Außerdem kann man ihn vielseitig verwenden – er ist für herzhafte Gerichte ebenso geeignet wie für süße Desserts und Kuchen.
Heute möchten wir Ihnen ein bei uns besonders beliebtes und bewährtes Kürbis-Rezept vorstellen – herzhaft und so lecker, dass trotz der großen Menge davon nie lange etwas übrig bleibt. weiterlesen

Erdbeerkuchen

Erdbeerkuchen mit Pfiff


Sommer, Sonne und Erdbeerkuchen gehören für viele Menschen zusammen. Eine gemütliche Kaffeerunde im Garten wird durch einen leckeren Erdbeerkuchen zu einem besonderen Ereignis. Unser heutiges Rezept lädt zum Ausprobieren ein. Der Aufwand ist nicht besonders hoch und das Resultat wird dem Kuchenbäcker viel Lob einbringen. weiterlesen

Wein

Die passenden Weine für die Grillparty

Wein zur Grillparty – die besten Empfehlungen

Endlich Sommer, endlich Grillparty! Das Getränkeangebot ist bei einer Grillparty ebenso wichtig wie Fleisch, Fisch und Salate. Mit den passend ausgewählten Weinen verwöhnen Sie Ihre Gäste. Zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse eignen sich zahlreiche Weine. Wählen Sie den richtigen Wein und sorgen Sie damit für ein zusätzliches Geschmackserlebnis und gute Stimmung.  weiterlesen